本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
玉米并不是我们本土的作物，而是原产于于中美洲和南美洲。它与我们传统的作物例如水稻、小麦相比，它具有极强的耐寒性、耐寒性、耐贫瘠性，以及极好的环境适应性。它在我国、美国、巴西等国家都有广泛分布，目前是全球重要的粮食作物和经济作物。并且也是重要的能源和工业原料。
在我国，玉米主要分布在东北、华北、西南地区。在主食当中，玉米的营养价值、保健作用十分突出。玉米除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪之外，还有核黄素、胡萝卜素等多种活性物质。
相信大家都吃过不少种类的玉米，那么今天让我们来盘点一下玉米的种类吧！
硬粒型
日常生活中我们见到最多的玉米是硬粒型，它的果穗大都为圆锥形，籽粒比较坚硬。外表富有光泽，胚乳中的角质淀粉含量高，颜色一般有黄色、白色、红色、紫色等。其中以黄色最为常见，白色则次之。
图片来源于网络马齿型
马齿型玉米的籽粒较大，果穗也呈圆柱形。胚乳一般是以粉质淀粉为主，它的籽粒上部由于有凹陷，因此而得名。凹陷随着粉质淀粉的含量不同：粉质淀粉的含量越高，凹陷越深。它的籽粒颜色和硬粒型玉米相同：黄色最多，白色次之，而其他颜色则比较少见。
图片来源于网络“中间型”
在马齿型和硬质型之间还有一种“中间型”。它的果穗呈圆锥或圆柱形。它的顶端不如马齿型凹陷。角质淀粉比较多，品质比马齿型好，是硬质型和马齿型杂交得来。
糯玉米
糯玉米，是在玉米引入我国后形成的新种类。起源于我国，有“中国蜡质种”之称。它的籽粒中胚乳均为支链淀粉，水解后，容易形成粘稠的“糊精”。籽粒中直链淀粉的含量少，甚至不含直链淀粉，容易被人体消化、吸收。这种玉米糯性强，黏软、甘甜、风味独特，深受大家喜爱。
图片来源于网络甜质型
甜质型玉米可以分为：普甜型、超甜型、加强甜型、甜脆型和甜糯型。熟后含糖约15%-18%，是普通玉米的2.5-10倍，蛋白质含量在30%以上，并富含维生素、氨基酸，鲜嫩多汁，口味甘甜。我们常说的“水果玉米”就是这种玉米。这种玉米在成熟时，籽粒的表面会收缩，糖分会减少而导致甜味下降。一般会将其加工成罐头食品、冷冻食品，也可以直接食用。这种甜玉米在发达国家的销量比较大，在我国的东南沿海城市种植较多，内陆区域种植较少。
图片来源于网络爆裂型
爆裂型玉米：爆裂型玉米的果穗细小，籽粒坚硬，呈圆形，顶端突出。它的胚乳多为角质淀粉，仅在胚乳中部有少量粉质淀粉，籽粒大多是黄色、白色，红色和紫色比较少见。
爆裂型玉米的籽粒形状有珍珠型、米粒型两种，它的特点是角质淀粉含量高，籽粒内部的水分遇到高温会爆裂，形成蝴蝶形、蘑菇形的玉米花，它作为风味食品在城市中的消费数量很高。
图片来源于网络粉质型
此种玉米和硬质型玉米很相似，但是籽粒表面无光泽，胚乳由粉质淀粉组成，仅仅在外层有少量的角质淀粉。它一般组织比较松软，容易磨粉。但是它的产量低，不耐贮藏。
有稃型
有稃型玉米：此种玉米的籽粒坚硬，外面有稃壳包裹，很难脱粒，是一种并无栽培价值，因此我们很难看到。
图片来源于网络小贴士
有许多减肥人士喜欢用玉米作为自己的主食。然而玉米中含有结合型烟酸，这种烟酸是不易被人体吸收的。烟酸也叫尼克酸，是一种水溶性的维生素，它可以参与细胞及人体组织代谢。当人体缺乏烟酸，人体内辅酶1和辅酶2合成困难，就会导致某些生理氧化过程受阻。会患上烟酸缺乏症（也叫糙皮病），会导致人体疲惫乏力，记忆力变差，还会出现失眠的现象。
如果在煮玉米时加入碱，也就是厨房中常用的小苏打来分解结合型烟酸，之后烟酸由结合型变成游离型，这样人体就容易吸收，会比直接煮玉米更健康。
我们在做玉米粥、玉米窝头、贴玉米饼等用玉米制作的食物时，也可以放一点小苏打，不仅健康，而且口感也会更加松软。