当我开始认真烹饪时，在12或13岁左右，几乎没有一个食谱是我不愿意尝试的。我为我的高中朋友们做了好几个小时的牛肉；我为我母亲的聚会做了口香糖和燕麦；我每个星期六都炒鱿鱼.当早餐。当托马斯·凯勒发表法国洗衣店烹饪书我会花几天时间用它做一道菜。我愿意做任何事。我担心的理由是完全荒谬的。我感到不舒服的部分原因是模糊的感觉一道很重要的菜在法国料理中-我想，这太重要了，它一定很难做。很明显，我并没有花太多时间来阅读它的实际内容，因为在锅里煮牛肉和蔬菜应该不会让人望而生畏。但是，即使我知道了什么是牛肉炖菜，我仍然对名字本身深感不安，这是一种令人生畏的法国元音杂音，我不知道如何通过我的嘴哄。福赫？费恩？阿飞？如果我决定煮锅这位土生土长的布鲁克林人对此只有一个词：福赫gettaboutit(事实证明，布鲁金斯语的俚语很接近发音正确。)在法国农场工作了几个星期之后，我终于度过了难关。在那里，我几乎把我想说的每一句话都屠杀了，直到我一点羞愧都没有了。摆脱了法语的困扰，我终于找到了牛肉炖菜，这道菜很容易变暖，让人感到安慰。
什么是博图？在它的核心，牛肉炖菜一点也不是特别的法语。把肉和蔬菜炖到嫩，就像人类历史一样古老。看看世界上任何地方，你都会发现这道菜有些重复，根据当地蔬菜、牲畜和调味品的丰富程度而有所不同。我以前写过波利托错读，意大利北部的煮肉盛宴，和牛肉炖菜有许多共同之处。但是，在波利托·米斯托是一种肉食狂欢的地方，在最精巧的表演中有不少于14次的剪裁，牛肉炖菜就更简单了-真正的本意是放在家里的桌子上。当然，用大量的牛肉切块，再加上鸡肉、鸭肉、猪肉和小牛肉等其他肉类，就可以做成波利托米斯托肉了-这是没有真正的规则的。但这不是必须的，我认为可以肯定的是，在大多数法国家庭中，你可能会得到的服务在其提供的服务中是比较温和的。两到四片牛肉，也许是骨髓骨头，还有各种蔬菜，比如胡萝卜、土豆和卷心菜。
和任何以长熟牛肉为特色的菜一样，有些菜比其他菜更合适.你想要的是来自努力工作的牛的肌肉，这些肌肉充满了富含胶原蛋白的结缔组织。这些切割开始很艰难，但足够的时间和热量，胶原蛋白融化成多汁的明胶，连同脂肪，给人的印象是多汁在熟透的肉中。由于牛肉炖菜的基本烹饪方法类似于炖菜，所以理想的切法是相同的。炖牛肉肋骨短，小腿，夹子，牛尾，脂肪胸脯。因为牛肉炖菜是如此简单，我决定写两种食谱，一种是经典的，另一种是利用快速烹饪的能力。压力锅才能让锅碗瓢盆成为一顿现实的平日晚餐。如何在炉顶上制作火锅？
对于更经典的版本，我首先把牛肉和一些基本的香料一起放在水里，比如洋葱、芹菜和大蒜；香草，比如海湾叶和新鲜百里香；香料，比如丁香和黑胡椒玉米。牛肉慢慢地炖到叉子嫩；达到这种状态所需的时间可能因切肉和动物而异，这意味着重复时间至多是粗略的近似。一些削减可能在两个小时内准备好，另一些可能需要额外的一两个小时。重要的是你不要把它们煮过头，因为是的，你可以把炖肉煮的过火。每一块牛肉都要煮足够长的时间，才能使坚韧的胶原蛋白转化成明胶，但当这种情况发生的时候，牛肉的肌肉纤维越来越紧，慢慢地把水从里面挤出来。一旦胶原蛋白变软，你就不要在煮肉了，否则你就会把它弄干。最好的办法就是把每一片肉一吃完就转移到一边，用足够的肉汤保湿，等着其他切肉赶上的时候，它就不会变干了。
当所有的肉都做好后，我从肉汤中滤出香料、香草和香料-它们被长时间的烹饪彻底打磨，味道被冲淡了，所以没有足够的理由保存它们。然后，我向大家介绍我将要供应的蔬菜-胡萝卜、土豆、萝卜、欧洲风菜、韭菜和卷心菜。它们都会被煮熟，直到面糊-嫩-没有阿尔丹特这里牛腿里已经有骨髓骨了，但是如果你想再加一些骨头，现在是时候了，把它们煮熟，直到骨髓变热和摇摇晃晃，很适合在烤面包上传播。
有些人可能会想，为什么我不只是把蔬菜和肉类一起添加到锅中，以加快烹饪过程。你可以。事实上，大多数人都是这样做的。但我更喜欢等待-有一种艺术就是让这些蔬菜达到完美的完美无缺的状态，它们完全柔软、柔滑，但仍然保留着自己的味道，而且当它们散落在每一块不确定的烹饪时间的大块牛肉中时，很难判断它们的味道。另外，除非你有一个巨大的壶，它经常太拥挤，不能一次把所有的东西都塞进去。
为了我压力锅版本，我装载牛肉和起动机香料，就像在第一个食谱，然后设置它在高压下煮30分钟。由于高压锅能够达到更高的温度，这就是牛肉几乎完全嫩化所需要的。在此之后，我减压锅，滤出废芳烃，把牛肉放回锅里，加入蔬菜和骨髓骨头。然后，你可以把锅放回高压下5分钟，这样就足够把牛肉吃完，完全煮熟蔬菜了。只要确保用叉子把土豆刺破，否则它们就会爆裂。
传统上，锅盖是分开供应的。首先是肉汤，它可以自己喝，也可以用米饭或意大利面填充。然后是一盘肉和蔬菜，浸泡在更多的肉汤中，让它保持湿润。一点芥末，一些磨碎的辣根，也许一小碗玉米饼都是牛肉深而多肉味道的对立面。