本文介绍了玉米的起源、品种的分类、感官检验的定义，重点介绍了玉米水分及生霉的感官检验。玉米高水分及生霉对畜禽的影响，针对这些影响，总结出玉米在使用中应注意的事项。玉米是人们比较熟悉的一种作物，株型高大，叶片宽长，雌雄花同株异位，为异花授粉的一年生禾本科植物。俗称棒子、苞粟、苞芦、大芦粟、苞米、苞谷、玉茭、珍珠米等，学名玉蜀黍，起源于南美洲。大约在16世纪中期，中国开始引进玉米，公元年《颖州志》最早记载玉米。最先传入东南沿海，后逐渐向内陆传播，我国种植玉米的历史已有多年。在世界谷类作物中，玉米的种植面积和总产量仅次于小麦、水稻而居第3位，平均单产居首位。中国的玉米栽培面积和总产量均居世界第2位。玉米是最主要的食用、饲料作物，近些年也被大量用来制作乙醇，成为重要的能源作物。在国民经济中占有举足轻重的地位。
根据玉米种皮颜色可将栽培玉米分为以下三类：*玉米；白玉米；混合玉米。根据玉米籽粒胚乳质地类型和稃壳的有无，可将栽培玉米分为九大类别：硬粒型；马齿型；爆裂性；粉质型；糯质型；甜质型；甜粉型；有稃型；半马齿型。按生育期可将栽培玉米分为以下三类：早熟品种；中熟品种；晚熟品种。感官分析是利用人的内、外感觉器官和一定的方法接触待检样品，产生客观感觉，根据质量标准和以往实践经验，在一定的条件下对待检样品的感官质量特性（如色泽、形状、气味、口感、质地、硬度等）进行评价的方法，其目的是为了评价样品的可接受性和鉴定样品质量。人的内感觉器官是指人体内部能产生各种感觉的各类器官的总称；外感觉器官是指人们的五官和皮肤。此外，感官分析中可以借助一些工具，如放大镜、显微镜等，其目的是为了提高人的感官分辨能力。
感官分析是随着粮油、食品加工业的形成而发展的。因粮油、食品的特殊性需要，对其质量的分析除了检验粮油、食品的安全性和理化指标外，还需对粮油、食品的外观可接受性进行客观的评价，即感官分析。感官检验玉米一般采用下列方法：色泽、气味：先闻气味，气味正常，无发霉、酸败等异味，口嚼有玉米特有的香甜味。颜色鲜艳，颗粒较大且饱满，粒面平整有光泽，均匀度好，胚芽颜色呈现*色或白色。如果胚芽颜色变灰、发黑，有发霉味，就意味着玉米品质的下降。水分：用粮食扦样器采样时，如果扦样器往车底部插时不费力，则玉米较干，如果往车底部插时较费力，则玉米较湿。当用手往玉米堆里伸时，较费力，则玉米较湿。听玉米落入样盘中的响声，发出沉闷响声的，说明此玉米水分在25.0%以上；发出清脆响声的（冬季的冻粒玉米除外），说明此玉米水分在21.0%以下。
通常用牙咬整粒玉米和手指甲掐玉米胚部来检验玉米的水分大小。用牙咬时响声清脆，用指甲掐胚部费力且几乎不凹陷，则水分小，反之则水分大。随机选择完好的玉米籽粒10粒，用拇指指甲掐玉米胚部，如有8～9粒被拇指指甲掐入胚部，则水分在15%～16%，如有4～6粒被拇指指甲掐入胚部，则水分约为13%以下。对于新手来说，最好先用水分测定仪练习一段时间，与感官鉴定相对照，直至达到仪器检验和感官检验相一致。霉菌是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌，都称为霉菌。玉米是畜禽饲料中使用量最大的原料，每年都有大量的玉米在田间生长或储存过程中遭受霉菌污染，由此造成的损失是非常巨大的。霉菌*素是霉菌在食品、谷物、饲料等上生长繁殖过程中产生的有*二次代谢产物，主要有*曲霉*素、玉米赤霉烯酮、呕吐*素、T-2*素、烟曲霉*素、伏马*素、赭曲霉*素等。
生霉粒指的是玉米表面生霉的颗粒，由于所生的霉不同，籽粒表面会有红、*、绿、黑等斑点或菌落。在粒面上的黑点要仔细观察，许多玉米在晾晒过程中会沾上泥土，表观像黑莓，如果用手擦拭能够去除，则不是生霉。玉米的感官检验，胚部是关键部位。许多贮存时间长的玉米从外观上看不出异常，但胚芽已经变灰、发黑，这时需要借用小刀、剪子等工具掰开观察。玉米颗粒变色有霉味证明已经霉烂，这样的玉米无论是煮过还是晒过都不能吃，因为霉烂的玉米产生的*素不容易破坏而且*性大，对人和动物都有害。玉米的生霉与霉变。生霉粒指的是玉米表面生霉的颗粒，属于不完善粒，尚有使用价值；而霉变粒是霉伤及胚芽和胚乳，属于卫生指标，没有使用价值，等同于杂质。
由于霉菌生长需消耗营养物质，可以使玉米的营养价值明显降低，其代谢能下降很多。蛋白质及维生素和氨基酸等营养值都有不同程度的下降。破坏畜禽代谢解*器官，对肝脏造成损害，可引起肝细胞变性、坏死、急性或慢性肝脏损伤；导致饲料利用率下降，腹泻、生长发育迟缓，采食量降低或拒食，降低动物的免疫力及对疾病的抵抗力。对动物的生殖系统会造成伤害，胚胎致死率高，流产、弱仔，从而降低繁殖效率。产蛋率剧降，蛋破损率高，变小，*羽肉鸡皮肤出斑点，着色不均匀。降低胆汁分泌及各种酶浓度及活性，营养成分吸收率大幅度下降。霉菌*素会在畜禽肌肉组织内富集，通过食物链危害人类健康。
玉米是配制畜禽日粮最常用的能量原料，其消化能（猪）约为14.27MJ/KG，消化能（牛）约为14.07MJ/KG，代谢能（鸡）约为13.56MJ/KG。在畜禽日粮中玉米使用量占比较大，因此玉米品质的好坏直接影响到配合饲料的品质。建议养殖户做好以下几点：在购买玉米时，仔细挑选一些没有霉菌污染的玉米，在玉米存放过程中注意通风、散热，防止发霉变质，尤其是湿玉米更应该注意防止霉变的发生。在配方中加入防霉和脱霉的添加剂，现在市面上使用比较多的是蒙脱石。要选用大厂家，质量信得过的产品。
玉米是后熟期生理作物，新玉米中的抗性淀粉含量很高，贮存5～6周后，会逐渐降解，含量逐渐降低。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化、吸收和进入血液都较缓慢。抗性淀粉对于动物生长、生产会有负面影响，直接用于幼龄动物（雏鸡、雏鸭、乳仔猪、犊牛等）会表现消化不良性软便，时间一长（超过3天），会水样腹泻。用于中后期动物，尽管不会出现腹泻，但是能值降低，饲料利用率下降。因此在使用中要将新玉米放置一段时间，适度陈化，至少1个月以上才能使用。用新玉米时可以与高品质的陈玉米混合使用，逐渐增加新玉米的添加比例，过渡期至少2～3周以上。
寻求一些可以替代玉米的产品，如小麦及其副产品、稻米、米糠、大麦、高粱等，减少新玉米的使用量。加入高酶活的针对新玉米淀粉特性的淀粉酶，复合酶中应适当添加蛋白酶与脂肪酶，进而提高淀粉的消化。每年秋冬季节由于玉米水分高，导致饲料品质下降，饲养效果不理想的情况时有发生。由于玉米水分含量过高会导致日粮的营养价值降低，导致配合饲料的各营养水平不断下降，必须针对此情况进行必要的调整，否则会影响畜禽的饲养效果，尤其是蛋鸡影响会更大。这个时期要避免因能量不足而通过添加油脂来弥补的错误做法。可以在配合饲料中适当提高浓缩料或精料补充料的添加比例，来平衡因玉米水分过高而造成的配合饲料营养水平下降，使配合饲料营养水平能满足畜禽的生长发育及生产所需。