十月份
《中国大厨》到广东潮州
探访了多家餐厅
发现有几类菜品家家必备
用料虽寻常
但搭配、手法却很新颖
能给家常菜创新带来诸多灵感
今天，小微就给大家分享
当地热销的三款烙菜
以及两道极具个性的甜品
一起来看看吧~
冬瓜册下锅烙花生糖来增香“烙”这种技法很常见，适用的食材也很宽泛，常见的有：玉米烙、*瓜烙、蚝仔烙......在潮汕地区，从薄壳到仔姜，各种食材似乎都可以“烙一烙”，操作大同小异，但有两样“法宝”是当地独有的：一是“冬瓜册”，这种用冬瓜腌制的蜜饯清甜可口，经常混入食材中一起烙制，使成菜口感富有层次；二是“花生糖”，潮州本地的手工花生糖颗粒较小，质地更像酥糖，吃起来极为松脆，将其碾碎撒在烙上可以增甜提香，并赋予食材浓浓的坚果味道。
麻香嫩姜烙制作/孙文生
“麻香”指芝麻和花生糖混合所产生的坚果香气，是此菜的灵*所在。选用仔姜做原料，辛辣味较小且口感清脆，其特有的味型同冬瓜册、花生糖搭配起来相得益彰。
原料扫盲：
冬瓜册，潮汕本地手工小吃，是以冬瓜肉作为原料，用糖腌渍而成的，卖相晶莹透亮，不仅能直接食用，还可以加入菜品或汤羹中丰富口感，为成菜增加一丝甜味和清香。
制作流程：
1.仔姜克去皮切丝，冬瓜册20克切成玉米大小的粒，一起纳入盆中，撒上适量生粉，加清水少许抓拌均匀。
2.锅入底油，把拌好的姜丝呈圆形均匀地摊在锅中，煎至定型后，再加适量色拉油没过原材料，浸炸5分钟即可捞出沥油。
3.把烙好的姜丝饼改刀成菱形，装盘后撒花生糖（当地手工花生糖和炒熟的白芝麻一起碾碎）25克，稍作点缀即可走菜。
红豆百合烙制作/张来得
此菜只加花生糖调味，鲜百合脆嫩，红腰豆软糯，口感丰富，甜度适中，炸后酥香味美。
制作流程：
1.鲜百合克洗净剥开、去掉头尾，与红腰豆克、切成丁的冬瓜册少许一同纳入盆中，加生粉混匀。
2.锅入底油20克烧至三成热，将混匀的食材摊在锅底、修成圆形，凝固后沿锅边倒入克热油炸至食材漂起，捞出沥油，将其改刀成菱形装盘，撒适量花生糖碎即可走菜。
技术关键：
下入原料时，锅中的油不可过多且温度不宜过高，否则食材不易定型。
苹果烙制作/张来得
用水果做烙味道同样诱人，此菜选用苹果作为主料，炸制后果味浓郁、香甜酥脆。
制作流程：
1.苹果一个约克切成二粗丝纳入盆中，添生粉20克，加少许清水抓拌均匀。
2.锅入底油20克烧至三成热，将苹果丝呈圆形均匀摊在锅底，用小火加热至定型后，再放入色拉油克，转大火将苹果丝浸炸至浮起、颜色金*时捞出沥油。
3.将炸好的苹果烙改刀成菱形，装盘后撒入适量碾碎的花生糖，稍作点缀即可走菜。
万能姜茨——甜口才是王道姜茨的学名叫姜薯，是一种潮汕地区特有的植物，以形大肉白者为佳，其味道清甜、口感爽脆。因外形同淮山药相似，所以也有“小淮山”的别称，一般进价在30元左右。
姜薯的吃法多种多样，最出名的还是象形姜薯，将其碾成泥状，包入豆沙或芋头，修整成梨、桃等多种形态，上笼蒸熟即成，这款小点在宴席上是一道老少皆宜的素菜佳品，代表着喜庆吉祥。除此之外，最常见的做法就是煮汤，同人参、红枣等食材一起下入肉汤中熬制，或者刨成薄片加白糖和椰汁煨熟，吃法虽多，口味却大都以甜为主。一碗姜茨甜，不仅汤汁清冽回味甘香，还寓意着生活甜蜜美满，在潮汕人心目中有着重要的地位。
姜茨泥雪莲子（位上）制作/陈泽伟
姜茨加白糖绞成泥，口感细腻，状如凝脂。
提前预制：
姜茨克削去外皮，改刀成块，入蒸箱蒸20分钟，取出后放入搅拌机，加适量糖水打成较黏稠的泥状，用筛网过滤掉其中的残渣，以保证口感顺滑。
走菜流程：
1.将预制好的姜茨泥倒进锅中加热。
2.雪莲子（学名皂角米，是皂荚乔木的果实，泡发后略微粘稠，晶莹剔透）用开水泡发，放入糖水中煮至沸腾。
3.把姜茨泥盛入位盅，加少许雪莲子，点缀枸杞两粒即成。
技术关键：
因为姜茨本身味道较淡，所以搅打时放入的糖水要甜一点。
椰汁姜茨甜（位上）制作/孙文生
这是一道快手甜品，汤汁清、甜味纯。姜薯切成薄片，更易炊熟入味，其脆生生的口感也更易体现。
制作流程：
1.姜茨克去皮切成2毫米的薄片。
2.清水克烧沸，下入姜茨片煮5分钟，加白糖克、金牌高达椰浆克烧至再次沸腾。
3.捞出姜茨片40克放进位盅，倒入汤汁，点缀枸杞一颗即成。
编辑/商祖昂扈建莹
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★潮汕砂锅粥技术培训
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培训费用：4元
授课大师：蔡树海辛树钦
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