玉米俗称包谷，可以煮熟或者烤熟了吃，也可以磨成浆做包谷粑粑，是我们湘西人的一贯吃法。包谷酸是湘西人的叫法，在湘西州龙山县某些土家族聚居地区又将它叫作"杂辣子"。每年母亲总会在家中制作一罐或者几罐包谷酸，只因我和弟弟俩人从小喜欢吃这道土特产。记得儿时，还没有离开家乡，家中每天必备的菜就是包谷酸。每次母亲在火坑里炒包谷酸时，看着那金黄金黄的颗粒，早已垂涎三尺。
湘西包谷酸每年秋收之后，当地百姓都会制作包谷酸。包谷酸制作特别简单，但也各有各的特点。制作时，先用石磨将玉米粒磨成粉，虽然现在家家户户都有了打米机，但是人们还是认为用石磨磨出来的玉米不失原味。将磨好的玉米粉中加入少许的盐和辣椒，进行搅拌，这就完成了第一道工序。最后将原料放进事先清洗好的陶罐中盖上盖加水密封，一罐包谷酸在时间中开始原酿。待到一定的时日，坛子里的东西就会发酵成包谷酸。打开坛盖就会闻到一股的酸辣味，让人食欲大开，忍不住乘上香喷喷的米饭一起拌着吃！
湘西包谷酸做好的包谷酸色泽诱人，让人食欲满满。吃的时候，把腌成的包谷酸辣坨坨从坛子里取出，放到锅里，用茶油或菜油炒成粉状，即成为送饭小菜，吃起来酸辣爽口，别有一种风味。包谷酸炒起来也特别简单方便。比如包谷酸炒腊猪腿。选一块上好的腊猪腿肉，洗净，切成片，放入油锅中爆炒。炒好了之后用碗盛着暂时搁在一旁，再将包谷酸放入没有油的锅中干炒，当包谷酸中的水分被蒸发了之后，将放在一旁的腊猪腿倒进锅中，这浓浓的腊肉的香味混合着包谷酸的香味真叫人再无法挪动半步。
湘西包谷酸包谷酸在湘西人们的心中已经有了一定的地位了。无论是身在他乡的湘西人都会对湘西的包谷酸有一定的怀念，希望吃上那么一口包谷酸来表达对家乡的思念之情。记得小时候，我喜欢用它来拌饭，浓郁的香味盖过了青菜的苦涩。中午饿了，包谷酸也是必备的佳肴。从橱柜中拿出一碗包谷酸，你一口我一口，三下五除二，看着空空如也的碗，会忍不住哈哈大笑起来。每年在包谷和辣子的收获季节，母亲都要灌二十多瓶（矿泉水瓶）包谷酸，让湘西包谷酸充盈一家人甜蜜蜜的幸福生活。当然也会无偿地赠送给邻舍和亲朋好友。小伙伴们，湘西包谷酸，你吃过吗？